우리가 몰랐던 달걀 이야기

달걀이 새로이 주목 받고 있다. 이미 오랫동안 우리 식탁에 함께해 온 달걀이지만 그것을 바라보는 시선은 예전과 다르다. 더 편하게 만들 수 있으면서도, 특별한 메뉴를 원하는 현대인에게 달걀은 그 자체로 주요한 재료로 각광받고 있다. 토마토달걀볶음, 마약계란장, 폭탄달걀찜 등 다양한 달걀 요리 레시피가 인기를 끈 이유다.

최근 코로나19로 인해 집에서 보내는 시간이 늘어나며 생겨난 ‘타임 킬링 레시피(Time Killing Recipe)’ 문화에도 달걀이 등장한다. ‘400번 저어 만드는’ 달고나 커피에 이어 ‘1000번 저어 만드는’ 달걀말이와 수플레 오믈렛이 소셜미디어에서 화제가 되고 있다.

(왼쪽) KBS 예능 프로그램 ‘편스토랑’에 소개된 이정현 씨의 ‘달걀노른자장’ (출처=유튜브 ‘KBS 한국방송’ 캡처)
(오른쪽) ‘1000번 저어 만드는 달걀말이’를 만드는 영상 콘텐츠는 SNS에서 쉽게 만날 수 있다. (출처=유튜브 검색 화면 캡처)

달걀에 대한 관심은 레시피를 넘어 지식의 영역으로 넓어지고 있다. 너무 친숙해서 놓치고 있었던 달걀에 대한 소소하지만 쓸모 있는 이야기들을 현대카드 쿠킹 라이브러리(이하 쿠킹 라이브러리)에서 만나고 왔다.

달걀이 무슨 색상이냐고 묻는다면 대부분의 사람들은 갈색 또는 흰색이라고 답할 것이다. 하지만 사실 달걀의 색상은 무궁무진하다. 달걀이 처음 닭의 체내에서 생성될 때는 모두 흰색이다. 난관(卵管·난자가 이동하는 통로)을 통과하는 과정에서 껍질에 색이 입혀 지기 시작한다. 색은 닭의 품종 별로 다르게 나타난다. 우리나라 토착 품종인 ‘백봉 오골계’의 달걀은 연분홍색인 반면, 프랑스의 항구도시 마란(Maran)의 품종인 ‘블랙 쿠퍼 마란’의 달걀은 초콜릿색이다. 여러 품종의 교잡종인 ‘올리브 에거’는 녹색 또는 올리브색의 달걀을 낳는다. 그렇다면 달걀의 색깔에 따라 맛도 영양도 다를까? 그렇지 않다. 달걀의 색과 맛, 그리고 영양은 아무런 관계가 없다고 한다.

현대카드 쿠킹 라이브러리 2층 전시 테이블에서는 닭의 품종에 따라 서로 다른 7가지 색의 달걀을 만날 수 있다.

달걀의 표면에는 영문과 숫자로 된 10자리의 문자가 표기돼 있다. 무심결에 지나칠 수 있는 이 문자에는 달걀에 대한 핵심적인 정보가 담겨있다. 처음 4자리 숫자는 산란일자를 의미한다. 예를 들어 ‘0501’이면 올해 5월 1일에 생산된 달걀이다. 5~9번째 문자는 달걀이 생산된 농장의 고유코드다. 식품의약품안전처의 식품안전나라 홈페이지(www.foodsafetykorea.go.kr)에서 이 고유코드를 검색하면 생산농가의 명칭과 소재지, 연락처 등의 정보를 열람할 수 있다. 마지막 10번째에 표기된 1부터 4까지의 숫자는 달걀을 낳은 닭의 사육환경을 의미한다. 마리당 사육밀도에 따라 숫자를 부여하는데 숫자가 낮을수록 더 자유로운 환경에서 생산된 달걀이다.

최근에는 이른바 ‘동물복지’ 인증이 달걀의 품질을 판단하는 또 하나의 기준으로 주목받고 있다. ‘동물복지 축산농장 인증’은 농림축산검역본부의 인증 기준에 부합하는 농장에 부여되는 것으로 5월 6일 기준 155개의 농장이 산란계(産卵鷄) 품목에 대한 인증을 보유하고 있다..

(왼쪽) ‘달걀 산란일자 표시제’는 2017년 8월 ‘살충제 계란 사건’을 계기로 마련돼 지난해 8월 23일부터 의무화됐다. (출처=유튜브 ‘YTN NEWS’ 캡처)
(오른쪽) 동물복지 축산농장 인증제도는 쾌적한 환경에서 동물의 고통과 스트레스를 최소화 하는 등 인도적으로 동물을 사육하는 농장에 대한 인증제도다.
(출처=농림축산식품부 국가인증농식품 공식 블로그)

달걀 노른자의 콜레스테롤 성분이 성인병의 원인이라며 섭취를 꺼리는 경우가 있다. 하지만 노른자에 든 콜레스테롤의 함량은 위험한 수준이 아니다. 노른자에는 콜레스테롤뿐 아니라 콜레스테롤의 체내 흡수를 억제하는 레시틴도 함께 들어 있다. 또한 흰자에는 없는 비타민과 무기질이 있기 때문에 고른 영양 섭취를 위해서는 노른자를 먹는 것이 더 좋다. 성인 기준 하루 1~2개의 달걀이면 괜찮은 수준이라고 한다. 달걀의 표면을 씻어낸 뒤 보관하는 것 또한 잘못 알려진 상식 중 하나다. 달걀의 표면은 산란 시 묻은 점액이 굳어 있어 오톨도톨 한데, 이는 달걀을 보호하는 자연 보호막의 역할을 한다. 껍데기를 세척해서 보관하면 오염 물질이 달걀 내부로 침투하기 쉬워지고 달걀의 신선도도 빠르게 감소한다. 냉장 보관 후 먹기 직전에 표면을 씻는 게 좋다.

쿠킹 라이브러리에서는 너무나 친숙해 당연히 생각했던, 우리가 사랑하는 식재료 달걀에 대한 더욱 다채로운 이야기를 만날 수 있다. 쿠킹 라이브러리는 지난 2018년부터 식재료와 음식을 둘러싼 다양한 이야기를 풀어내는 푸드테마(Food Theme) 행사를 진행해왔다. 지난달 21일부터는 그 여덟 번째 주제로 달걀을 선정해 행사를 진행 중이다.

쿠킹 라이브러리의 ‘푸드테마’에서는 지금까지 쌀, 간장, 치즈 등 다양한 식재료와 음식에 대한 이야기를 소개해왔다.

1층 입구에서는 달걀의 성분과 주요 요리를 소개하는 인포그래픽과 달걀 요리책을 소개한다. 2층에는 하이라인, 블랙 쿠퍼 마란, 올리브 에거 등 다양한 품종의 닭이 낳은 7가지 색의 달걀과 달걀을 요리하는데 쓰이는 조리 도구를 소개하는 전시 테이블이 마련돼 있다. 특별한 달걀 요리를 직접 맛볼 수도 있다. 1층 테이스팅존에서는 노른자를 소금에 절인 후 말린 ‘달걀 노른자 큐어’를 판매한다. 쫀득쫀득한 식감과 짭짤하면서도 고소한 맛과 향이 혀끝을 자극한다. 같은 층의 카페 델리(Deli)에서는 ‘에그 브루스케타’ ‘에그 샌드위치’ ‘에그 타르트’ 등을 판매한다.

(왼쪽부터 차례대로) 현대카드 쿠킹 라이브러리 1층 델리(Deli)에서 판매 중인 에그 브루스케타, 에그 샌드위치, 에그 타르트

요리 체험 프로그램도 다양하다. 세계적인 푸드 스타일 리스트 도나 헤이(Donna Hay)의 요리책 속 달걀 레시피를 밀키트 형태로 만나보는 ‘셀프쿠킹’은 이달 31일까지 매주 주말 진행된다. 셰프와 함께 요리하며 영감을 얻는 ‘쿠킹 클래스’도 마련돼 있다. 먼저 오는 14일 ‘랑꼬뉴’의 김민선 셰프와 달걀을 이용한 프랑스 디저트인 ‘키슈 로렌’과 ‘플랑’을 배우는 시간이 열린다. 27일 열리는 ‘스파크’ 박성우 셰프의 쿠킹 클래스에서는 ‘프리타타’ ‘까르보나라’ 등 달걀로 만드는 이탈리안 요리를 배울 수 있다. 쿠킹 라이브러리 관계자는 “늘 곁에 있어서 눈치채지 못했던 달걀의 특별한 매력에 빠질 수 있는 기회를 놓치지 않길 바란다”고 말했다.

(왼쪽) 쿠킹 라이브러리에 전시된 도나 헤이의 요리책과 밀키트
(오른쪽) 달걀로 만드는 프랑스 디저트 ‘키슈 로렌’은 김민선 셰프의 ‘쿠킹 클래스’에서 직접 배울 수 있다.