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‘콘트라’를 오픈한 중국계 미국인 셰프 제레미아 스톤과 멕시코인 셰프 파비안 본 하우스케 두 셰프는 미국 뉴욕의 프렌치 컬리너리 인스티튜트 요리학교에서 만났다. 콘트라의 패스트리를 담당하고 있는 파비안 본 하우스케 셰프는 세계의 식당으로 명칭되는 스웨덴의 Faviken과 2010년 세계 레스토랑 베스트50 중 최고의 레스토랑으로 선정된 코펜하겐의 Noma에서 경력을 쌓았다. 패스트리 외 모든 것을 담당하는 제레미아 스톤 셰프는 파리의 Rino에서 수셰프를 역임하고 뉴욕으로 옮겨 lsa의 오픈 멤버로 경력을 쌓았다.

뉴욕의 로어 이스트 지역에 위치한 힙한 감성의 콘트라는 당시 뉴욕에서 볼 수 없었던 합리적인 가격의 완성도 높은 코스 메뉴로 2013년 오픈과 동시에 큰 파장을 불러일으키며 최고의 레스토랑으로 명성을 떨치고 있다. 2014년 뉴욕타임즈 10 최고의 새로운 레스토랑, 2014년 뉴욕커 최고의 파이니스트 5, 2015년 푸드 & 와인 최고의 새로운 뉴욕 셰프, 2016년 본 아페티 매거진 최고의 새로운 레스토랑, 2017년부터 3년 연속 미쉐린 1스타, 2018년 GQ 매거진 올해의 셰프 등에 선정되었다.

제레미아 스톤과 파비안 본 하우스케 두 셰프는 콘트라 외에도 2015년에는 뉴욕에서 가장 핫한 내추럴 와인바 ‘와일드에어’를 오픈했다. 와일드에어는 콘트라의 색이 묻어나는 메뉴를 단품으로 즐기며 다른 곳에서 찾아보기 힘든 가격 대비 좋은 와인과 내추럴 와인을 합리적인 가격에 즐길 수 있도록 구성했다. 더불어, 2018년에는 나폴리 스타일 피자 레스토랑 ‘우나 피자 나폴레타나’를 오픈하며 뉴욕을 대표하는 셰프 듀오로 입지를 굳히고 있다.

◆ 라연 [김성일 셰프]
2016년부터 2019년 현재까지 3년연속 미쉐린 3스타로 선정된 '라연'은 정통 한식을 선보이는 한식당으로 맛·서비스·분위기 등 모든 면에서 호텔 레스토랑 유일하게 한국을 대표하는 최고의 레스토랑으로 공인 받은 곳입니다. 특히 ‘라연’의 수석 주방장인 김성일 셰프는 서울신라호텔에서 1988년부터 30년간 한식만을 담당하며 한식 조리법을 연구해왔으며, 전통미를 현대적 시각에서 재해석한 창조적인 요리를 선보인다는 점에서 세계적으로 인정 받았습니다. 라연은 ‘예(禮)와 격(格)을 갖추어 차려낸 최고의 한식 정찬’을 컨셉으로, 1++ 한우양지로 어디에서도 맛볼 수 없는 맑고 깊은 맛을 낸 육수에 각종 채소와 고기를 넣은 '신선로', 둥글레차에 하루 저녁 숙성을 시킨 밀전병에 여덟 가지의 제철 재료를 곁들이는 '구절판' 등 전통의 맛을 세심하고 세련되게 표현한 요리를 선보입니다.

◆ 가온 [김병진 셰프]
가운데의 옛말인 ‘가온대’에서 따온 순우리말 ‘가온’은 명품 도자기 그룹 광주요에서 운영하는 고급 한식 파인 다이닝 레스토랑 입니다. 가온의 김병진 셰프는 2003년 ‘가온’의 오픈 멤버로 현재는 광주요그룹 외식사업부의 총괄 셰프입니다. 김병진 셰프의 요리는 정직한 식재 원재료의 본연의 맛이 살아나도록 하는 바른 조리법으로 자연 그대로의 맛을 선보입니다. 가온은 최상의 식재료를 선별, 그에 걸맞는 신중한 조리를 통해 재료 본연의 맛을 극대화한 한식코스 ‘온날’과, 전통한식 본연의 모습에 대한 셰프의 철학과 감성을 더해 궁극의 요리예술로서 풀어낸 한식코스 ‘가온’을 통해 한식의 성숙하고 자연스러운 맛을 오랜 시간의 노고가 스며든 정성스러운 손길로 표현합니다.

◆ 권숙수 [권우중 셰프]
권숙수는 전통 한식을 바탕으로 모던 코리안의 재해석한 한식 파인 다이닝 레스토랑으로 미쉐린 2스타 이상을 받은 식당 가운데 유일하게 오너셰프가 운영하는 곳 입니다. 이 곳의 오너셰프인 권우중 셰프는 경희대학교 조리과학과를 졸업하고, 조선호텔을 시작으로 일본과 뉴욕으로 넘어가 헤드셰프로 일하면서 선진국의 미식 문화를 접했습니다. 또한 한국에서는 썬앳푸드와 CJ푸드빌의 R&D(연구개발)셰프로 일하며 여러 레스토랑 오픈을 주도한 이력으로 많지 않은 나이에도 불구하고 다양한 커리어를 보유하고 있습니다. 권숙수는 직접 담근장과 초를 요리에 활용하여 장아찌, 젓갈 등 발효 식품으로 맛을 낸 현대적인 한식을 선보이며, 또한 전국 제철 식재료를 사용하여 그 맛의 진가를 선보입니다. 권숙수의 런치코스 ’점심상’은 합리적인 가격에 미쉐린 2스타 식당의 파인다이닝을 경험할 수 있고, 저녁에는 8가지 코스의 ‘저녁상’과 11가지 코스의 저녁 테이스팅 코스 두 가지가 준비되어 있습니다. 전통주에 한식을 페어링한 메뉴는 경험해볼 만한 가치가 있습니다.

◆ 비채나 [전광식 셰프]
비우고, 채우고, 나눈다의 의미를 지닌 ‘비채나’는 명품 도자기 그룹 광주요에서 운영하는 모던 한식 파인 다이닝 레스토랑 입니다. 현재 비채나의 총괄 셰프인 전광식 셰프는 이탈리안 레스토랑, 독일 대사관 등 다양한 경험을 바탕으로 2014년도부터 미쉐린 3스타를 획득한 한식당 가온의 수셰프를 거쳐 2018년 2월 비채나에 영입되었습니다. 현재는 가온에서의 경험을 바탕으로 비채나에서 전통 한식에 자신만의 색깔을 더한 모던 한식메뉴를 선보이고 있습니다. 비채나는 전통에서 착안한 새로운 시도로 점심 ‘산천’코스와 저녁 ’일월’, ‘구학’코스를 선보입니다.

◆ 온지음 맛공방 [전통문화연구소 온지음 맛공방 조은희 방장, 박성배 수석 연구원]
전통문화연구소 온지음 맛공방은 헤드셰프인 조은희 방장과 신라호텔 한식 셰프 출신인 박성배 수석 연구원을 비롯하여 젊은 셰프들로 이루어진 공방입니다. 조은희 방장은 궁중음식을 전수받은 중요무형문화재 제38호 조선왕조 궁중음식의 이수자로 현재 온지음에서 조은희 방장이 가진 전통 한식의 전문성과 젊은 셰프들의 현대적 감각이 어우러져 한식의 대중화와 발전에 기여하고 있습니다. 온지음은 계절에 따라 제철재료를 사용하므로 매번 메뉴가 달라지며, 각각의 음식에 담긴 전통문화를 함께 전달하고 있습니다.

◆ 소설한남 [엄태철 셰프]
소설한남은 품서울의 오픈 멤버로 시작하여 시작하여 모수서울 수셰프 등의 커리어를 쌓은 엄태철 셰프가 한남동에 새롭게 오픈한 한식 레스토랑입니다. 엄태철 셰프는 전주대학교에서 전통 한식을 전공한 후 미국 유학과 스페인 El Txoko del Gourmet 요리학교 유학 등을 통해 다양한 미식을 경험하면서 현대적인 요리 스타일을 익혔습니다. 서울에서는 품서울과 모수 서울을 거쳐 현재까지 다양한 커리어를 보유하고 있습니다. 다양한 경험에서 익힌 테크닉을 바탕으로, 소설한남에서 한식 본연의 맛은 계승하되, 현 시대를 살고 있는 우리가 가장 그 맛을 잘 즐길 수 있도록 현대적인 기법은 더한 ‘모던 코리안 퀴진’을 선보입니다. 소설한남은 점심코스, 저녁코스 단일메뉴로 운영되며, 제철 재료를 사용한 독자적인 메뉴를 선보입니다.