어제도 내일도 아닌,
바로 '오늘의 한식(韓食)'

바야흐로 ‘모던한식(Modern Korean Food·현대적 한국 요리)’ 열풍이다. 올해 새롭게 별 1개를 받으며 미쉐린 가이드에 이름을 올린 4곳의 레스토랑 중 3곳(도사·익스퀴진·주옥)이 모던한식을 선보이고 있었다. 아시아 최고 레스토랑 50곳을 선정하기 위한 세계 미식가들의 투표 리스트에서도 한국의 모던한식 레스토랑이 등장하기 시작했다. 외식 시장에서도 최근 전통 한식을 차용한 메뉴를 개발하고 고전적 한식 메뉴를 새롭게 내놓는 레스토랑이 꾸준히 늘고 있다. 한식의 새로운 패러다임인 모던한식이 유행처럼 번지고 있는 것이다.

(출처=shtterstock)

흔히 모던한식을 퓨전한식으로 오해하지만 사실 모던한식은 퓨전한식과 다르다. 퓨전한식은 공간적 성격이 짙다. 한식에 이국적인 색을 칠하거나 이국 요리에 한식의 색을 입힌다. 동양과 서양의 조리법을 이종교배(異種交配)하는 등 음식의 국적을 중심으로 셰프의 창의성이 발휘하는 거다.

반면, 모던한식은 시간적 성격이 뚜렷하다. 한식의 전통성은 유지하되 현대인들의 식(食)문화에 맞게 재해석한다. 과거에 있던 한식 조리법이나 음식을 지금의 현실에 맞게 다시 재현하다 보니, 모던 한식은 ‘컨템포러리 한식(Contemporary Korean Food)’이라고도 불린다. 남산 반얀트리 호텔 강레오 셰프는 모던 한식을 두고 “과거와 현재를 섞은 지금 이 순간의 한식이다”라고 말한 바 있다.

(출처=shtterstock)

그 까닭에 모던한식은 밥과 국, 찌개, 장과 젓갈, 향긋한 나물과 고기 반찬에 김치가 함께하는 전통적인 한식의 모습에서 완전히 벗어났다. 재료나 메뉴는 우리 한식에 기반을 두고 형태나 조리방식, 플레이팅(plating·담음새), 서빙 등에서 다채로운 변화를 준다. 대표적인 예가 뉴욕 맨해튼 남동쪽에 있는 모던한식 레스토랑 ‘아토보이(Atoboy)’. 이들은 반찬을 타파스(Tapas·한 입에 먹을 수 있는 작은 크기의 음식) 스타일로 풀어냈다. 최근 유행하는 젊고 자유로운 뉴욕 분위기에 맞게 한식을 재창조한 거다. 광화문 인근에 있는 모던한식당 ‘콩두’의 미역국도 좋은 예다. 조선 간장과 제주도산 성게로 맛을 낸 미역국이 유기 그릇이 아닌 웨스턴 레스토랑에서 볼법한 스프 그릇에 담겨 나온다. 겉모습은 소셜 미디어에서 나오는 현대적 서양음식이지만 속은 완전히 우리의 것인 게 모던한식인 셈이다.

전통과 현대를 접목하는 모던한식의 트렌드가 거센 만큼 모던한식을 맛볼 기회는 많다. 하지만 사실 배우는 것은 쉽지가 않다. 모던한식은 전통한식에 대한 이해도가 높아야 가능한 요리라 난이도가 높고, 한식 쿠킹 클래스에 가더라도 대부분 한정식이나 종갓집 며느리가 가르칠법한 김치 담그기가 대부분이기 때문이다. 그렇다면 모던한식을 직접 배워볼 수는 없는 걸까.

현대카드 쿠킹 라이브러리 2층과 3층. 2층에서는 도서로 지적 영감을 얻고 3층에서는 쿠킹 클래스로 맛있는조언을 들을 수 있다.

현대카드 쿠킹 라이브러리가 ‘뉴 코리안 다이닝 스페셜’을 컨셉으로 한 쿠킹 클래스를 오는 10월 네 차례에 걸쳐서 진행한다. 쿠킹 라이브러리는 방문자가 오감으로 요리를 즐기고(1층), 책을 통해 요리에 대한 지적 경험을 한 뒤(2층), 3층에서 직접 요리를 만들어 볼 수 있도록 마련된 공간이다. 3층에서는 셰프, 요리 연구가, 강사, 푸드 스타일리스트 등 요리 전문가가 준비한 쿠킹 클래스가 열린다. 지난 달에는 ‘도심 속 가든 테라스 파티’라는 주제로 쿠킹 클래스가 진행됐다. 현대카드 회원이라면 누구나 신청을 통해 ‘맛있는’ 조언을 얻을 수 있다.

이번에 열리는 쿠킹 클래스는 모던한식이 그 주인공이다. 모던한식 전문가인 유명 셰프들과 함께 옛 것에 머물러 있지 않은 우리 시대의 새로운 한식이 무엇인지 알아본다. 먼저, <2018 미쉐린 가이드>에서 ‘혁신적(innovative)’ 카테고리로 별을 받은 이준 스와니예 오너 셰프가 ‘오늘날의 서울 요리’라는 주제로 전통성과 현대성이 유기적으로 혼합된 컨템퍼러리 한식이 무엇인지 살펴본다. 제철 생선찜을 곁들인 쑥갓과 마늘로 만드는 타야린 파스타를 고객과 함께 실습해 볼 계획이다. 김진래 서울다이닝 오너 셰프는 ‘트렌디한 서울의 맛’이라는 주제로 전복 내장, 버섯, 미역을 넣은 전복 리소토 레시피를 통해 서울의 지역적 특색을 살린 모던한식이 무엇인지 보여줄 예정이다. 현대카드 쿠킹 라이브러리 장수연 대리는 “최근 들어 전통과 미래 사이에서 다양성과 가능성을 실험하는 모던 한식에 대한 관심이 늘고 있다”며 “이러한 트렌드를 반영해 이번 쿠킹 클래스를 준비했다”고 말했다.

‘모던한식’을 주제로 한 현대카드 쿠킹 라이브러리 10월 쿠킹 클래스 스케쥴

최근 몇 년 동안 세계적으로 뜨고 있는 한식 붐에는 모던한식이 큰 역할을 했다. 해외에서는 모던하게 재현된 한식을 통해 한국의 맛을 체험하고 있다. 뉴욕 레스토랑 ‘정식’의 서양식 접시와 포크를 사용한 성게비빔밥은 이미 뉴욕 사람들의 혀를 사로 잡았다.

옛 것에 머물지 않은 우리 시대의 새로운 한식. 일각에서는 전통 한식의 위세가 옅어지고 자칫 한식의 본질이 왜곡되지 않을까하는 염려를 하기도 한다. 하지만 모던한식 또한 시대의 변화와 요구에 따라 옷을 바꿔 입으며 진화하는 한식의 새로운 모습이 아닐까. 모던한식이 만들어 나갈 한국적 음식의 미래가 기대된다.